Der dritte Raum ist der Milchverarbeitung für die Herstellung von Käse, Butter und Ricotta gewidmet.
Zu Beginn des 20. Jhs. gab es im Tal 18 Molkereien, von denen viele bis zum Jahr 1976 in Betrieb waren, als das Erdbeben der Vieh- und Heuwirtschaft ein jähes Ende bereitete.
Die Milch wurde zweimal am Tag gemolken: frühmorgens gegen 6 Uhr und abends bei Sonnenuntergang. Die Menge an Milch, die man für Frühstück und Abendessen benötigte, wurde beiseite gegeben, der Rest wurde an die Genossenschaftsmolkerei abgegeben. Der Bauer brachte die Milch, die gewogen wurde und der Käser zeichnete die gelieferte Milchmenge in einem Heft auf. Vor dem Abwiegen wurde manchmal geprüft, ob der Bauer die Milch nicht mit Wasser gestreckt hat.
Dann wurde die Milch durch ein Sieb gefiltert, um Fremdkörper zu entfernen und in lange, schmale Kupferkannen gefüllt, die in ein Becken mit Fließwasser gestellt wurden, um den Inhalt kühlen. Dort verblieb die Milch mindestens zwölf Stunden lang, bis sich Rahm bildete. Dieser wurde abgeschöpft und in das Butterfass gegeben.
Das Butterfass ist eine Art Fass, das sich auf einem Sockel befindet. Der abgeschöpfte Rahm wurde durch eine Öffnung in den Zylinder gefüllt, der hermetisch abgeschlossen wurde. Dann wurde das Fass händisch von zwei Personen gedreht oder in jüngerer Zeit mechanisch. So wurde Sahne bis zur Butter geschlagen.
Die Butter wurde entnommen und in eigene Butterformen mit eingekerbten Motiven auf der Oberseite und an den Seiten gegeben. Es wurden verschiedene künstlerische Motive verwendet (eine Kuh, eine Blume oder ein Motiv aus den Bergen), das man auf Butterstücke, die ein halbes oder ein Kilo schwer waren, drückte. Die Butter wurde für gewöhnlich abends entnommen. Die gewonnene Menge wurde vom Bauern in einem Heft verzeichnet.
Die entrahmte Milch wurde hingegen in einen weiten Kupferkessel geschüttet, der mit dem beweglichen Schweizer System funktionierte: die Kessel waren fix, während die Feuerroste beweglich waren. Nachdem das Feuer auf dem beweglichen Feuerrost angezündet wurde, erhitzte der Käser die Milch auf eine Temperatur von rund 42 °C (zum Überprüfen der Temperatur gab er ein Thermometer in die Milch). Sobald die richtige Temperatur erreicht war, verschob der Käser den Feuerrost mittels einer Kurbel und positionierte diesen unter dem kleineren zentralen Kessel, in dem sich Wasser zum Reinigen befand.
Der temperierten Milch wurde das Lab für den Käsebruch beigemengt. Da die Milch zuerst an der Oberfläche gerann, während sie am Boden zum Großteil flüssig blieb, zerteilte der Käser mit einem großen rechteckigen Rahmen mit gespannten dünnen Drähten, wie Saiten einer Harfe, die Oberflächenschicht, bis eine homogene Masse im ganzen Kessel entstand.
Dieses Produkt wurde nochmals mit dem Brenner erwärmt: diese Phase der Erwärmung wurde beim Erreichen von rund 50 °C abgeschlossen. Der Käsebruch wurde dann mit Tüchern herausgeschöpft und in runde Holzformen gegeben. Der Käse wurde mit einer Handpresse einen Tag lang gepresst, so dass er die typisch runde Form bekam. Anschließend wurde der Käse in die Salzlake gelegt. Schließlich wurden die Käselaibe auf Holzbrettern gereift, um die Vollendung der Fermentationsprozesse zu begünstigen.
Die nach dem Abschöpfen mit den Tüchern verbliebene Flüssigkeit wurde in die Milchschleuder gegeben, eine Zentrifuge, die die Molke vom Rahm trennte, der in einem Behälter gesammelt wurde. Am nächsten Tag wurde die Sahne in das Butterfass gegeben und weitere Butter gemacht.
Die von der Milchschleuder getrennte Molke wurde üblicherweise den Landwirten zum Verfüttern an die Schweine gegeben.
Auf den Almen gab man zur Herstellung von Butter den Rahm in das Stoßbutterfass, einen zylinderförmigen Behälter, der aus Dauben zusammengesetzt ist. Der Deckel mit einem Griff hatte in der Mitte eine Öffnung, durch die der Stößel gesteckt wurde, der am oberen Ende einen Griff hatte und am unteren Teil im Zylinder eine Holzscheibe mit einem Durchmesser, der knapp unter jenem des Innendurchmessers des Zylinders lag.
Sobald der Rahm im Fass war, wurde der Zylinder geschlossen und man begann mit dem Buttern durch Auf- und Abbewegung des Stößels. Zum Buttern waren einige Stunden dauernder Bewegung erforderlich.
Damit die Butter nicht säuerlich wurde, wurde sie erhitzt und geschmolzen. Dann konnte sie in zylindrischen Steinbehältnissen mit dickem Boden aufbewahrt und mit einem Holzdeckel zugedeckt oder in Steingutgefäßen gelagert werden.
Bei der Herstellung von Käse auf den Almen wurde der Käsebruch mit einem primitiven Stock aus Eschenholz mit einer Astgabel an der Spitze geschnitten oder man verwendete eine 1,30 Meter lange Stange, die am Ende rund 10 cm lange Stifte hatte, die in alle Richtungen befestigt waren. Das Lab wurde zu Hause zubereitet, indem man den Magen von Kitz, Lamm oder Kalb trocknete.
Auf den Almen wurden auch Ricotta hergestellt. Nach dem Abschöpfen des Käses blieb Molke übrig. Diese wurde in einem Kessel auf dem Feuer bis zum Kochen erhitzt. Sobald sich an der Oberfläche ein dichter Schaum bildete, gab man entlang des Randes frisches Wasser mit Salz oder Essig hinzu. Eine chemische Reaktion brachte die Ricotta an die Oberfläche, die mit einer Kelle, ähnlich wie ein Schaumlöffel, aufgefangen und dann auf einem Tisch verteilt wurde. Mit den Händen drückte man zuerst überschüssige Molke aus und würzte dann mit Salz und Pfefferkörnern. Um die Ricotta aufzubewahren, wurde sie in Steinbehältnisse gepresst und mit in Wasser eingeweichten Blättern von Maiskolben abgedeckt.
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